常州百叶百年史

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常州百叶的前生今世
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0 _" H0 Q- I2 Y4 _+ W* S清乾隆年间，常州横山桥清明山北奚巷村有王根产、王德兆父子，始创独特工艺制作百叶。其口感醇香柔嫩，松软爽滑，自此常州百叶名声鹊起。三百年来，古老的工艺代代相传，不仅延续了与众不同的美味，更传承着当地传统的饮食文化。时至今日，常州百叶蜚声江浙沪地区，已是苏南地区宝贵的历史文化遗产。
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百叶，也写作“百页”，是上海人非常喜爱的一种豆制品。百叶分两种，薄的是机械化大批量生产的，成品上有一条条模具压制的纹理，也叫机制百叶；相对较厚的一般都是手工浇制，产量较低，表明光滑，上海人习惯叫做“厚百叶”。厚百叶以常州横山桥出产的最为著名，沪上一般的江浙沪菜馆都会有一道以常州百叶为原料的菜式：鸡汁常州百叶。常州百叶之所以与众不同，除了其传统的制作工艺，更因为当地独特的水质和常州特有的原料。制作常州百叶选用的大豆是常州本地特有的品种，这种黄豆蛋白质含量高，出浆率大大优于一般黄豆，所出的浆不仅浓度高且更为醇香，非普通黄豆所能比拟。浸泡黄豆用的是干净的河水而非自来水，因为河水水性较软，可增加百叶的韧性。现今的常州是长三角经济极发达地区，污染日益严重，要找寻这样的河水已非易事。从浸泡、磨浆、沥浆到煮浆用时都要恰到好处，既不能长也不能短，其关键在于制作人手上把握的“度”。而制作百叶的核心技术为“点花”，这是当地百叶世家密不示人的珍贵遗产，“点花”的用料、数量、用时、火候直接决定了百叶的口感与质量。从乾隆年间开始，常州百叶的独特工艺已经传承了三百多年，现已成了常州当地一张闪亮的名片。

缘来如此...

! ?! w1 \" D, R4 c" r$ q生于60年代，鉴证了8086 到 i7。仅管这世界变化太快，我们始终觉得，有些东西是真的！！！
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当时和你也就国定路一条臭水沟之隔...兄弟, 路灯下给你留2个萝卜丝酥饼，一碗小馄饨，吃饱了抬头继续向前走...

上述文章为转帖，虽未具名，但是也要对原创的TX掌声鼓励一下，特此声明。

wenbe

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, ~" w# H/ M3 A6 r. z7 Z$ v4 V“百叶”好像就是“千张”！
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/ J1 l7 \$ i) g$ e+ R0 z千张肉丝的做法

主料：千张.瘦肉
" N6 ]: p  T/ c8 r4 m+ Z0 l3 D辅料：香芹
调料：1)油.盐.生抽.料酒.淀粉.鸡精；   2)姜
+ T' e/ F8 y6 d2 j3 |$ p8 ~" V做法：
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1）瘦肉切成丝，用生抽，姜丝，少量料酒，盐，淀粉拌匀，腌制片刻.千张切丝，香芹去叶和老根，切成小段，将千张和芹菜段分别用开水烫一下，淀粉，盐，鸡精加水调成汁，待用.
8 ?* d4 d: _9 ]# m/ K5 R4 i2）锅烧热，放油，至于7成热，下肉丝滑散至变色，盛起，锅余油，下千张丝和芹菜段翻炒片刻，倒入（1）里调成的汁，翻炒均匀，装盘即可.


PS：
1）千张用开水烫一下可以取出豆腥味，炒的时候也更柔软.
$ m8 C& A7 I2 A% G6 i  t2）因为千张炒的过程中比较吸油，火大了还容易糊在一起，直接把盐和鸡精用水调开调味就不用放那么多油了.
/ N0 M( G/ i, ~8 \$ q" e) k0 v3）不喜欢香芹味道重的可以换成西芹.

zlooo

就是干豆腐。。。。百叶不是牛身上的吗。。。

hongyanba

牛身上的叫牛百叶
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过木

看了图片之后很想吃。

wxg1982

百叶不是牛身上的吗？怎么成豆制品了?看图片好像是豆腐皮吧。

之见

无锡的阿三百叶也不错。

NHT

东北叫干豆腐，。。。。

姜平辉

看图片上就是豆腐皮

jiangzh

横山桥百叶是我每次的必点之菜