- UID
- 33135
- 精华
- 积分
- 82216
- 胶币
- 个
- 胶分
- 点
- 技术指数
- 点
- 阅读权限
- 150
- 在线时间
- 小时
- 注册时间
- 2009-6-1
- 最后登录
- 1970-1-1
|
楼主 |
发表于 2010-3-15 13:07:06
|
显示全部楼层
很多人都喝过安溪铁观音,也喜爱其独特的风味,但是,很少人知道传统的铁观音是怎样加工制作的。基于这点,本文将简单阐述安溪铁观音的传统加工工艺及要点。
- E I9 `7 R5 O, A& @' f* T& P7 Q5 s; i7 o) J/ H4 V/ ]8 L
" ^9 |7 R l5 _9 V$ v0 `0 [安溪铁观音的传统加工工艺流程有:鲜叶一晒青一凉青一摇(凉)青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一干燥一毛茶。/ i+ O2 F, y6 T& E. X+ O6 N( a
/ ?! Q" A& s* ]3 h: J
& | q# t! Z' s具体的步骤、程序及要点如下:' A3 J3 V: m/ K
' e$ \( Z* T: H) D# Z1 T! p* K
+ H; k3 `7 t9 E. G$ }6 [# K1、萎凋阶段:
, L# g2 `$ V# r1 ~. u, h2 G }/ y 萎凋阶段包括晒青、凉青两部分,初步形成铁观音的内质。
9 p; z6 {* ~* X' m/ Q( E: Y# H+ J9 U. [2 m1 y, c+ D% Y
+ O! L; {8 w* E7 u7 T6 e g
1.1晒青:2 n1 \, I0 Y6 j9 F3 z6 b6 x
晒青也称为日光萎凋,是利用光能热量使鲜叶适度失水。促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二”,时间l0--60min。其间翻拌2—3次。鲜叶晒青适度的掌握,影响到摇青的转数、次数、凉青时间、方法、发酵程度以及炒青时间和方法,并影响烘焙,塑形等工序。在晒青时,应全面考虑,统筹安排摇青次数、摇青时间、时机、炒青时问、炒青先后顺序,应随时掌握气候变化,因时制宜。1 ~5 t# C2 Z% m
晒青程度:一般晒至失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂。梗弯而不断,手捏有弹性感,失重6%一9%左右。
& t& d; K! O2 N& u5 I, ?$ B* @$ W q
8 l. v$ G/ p" a3 l. j1.2凉青:" L2 f% r9 N6 {5 U+ `+ g8 b
凉青,是晒青的补充工序。即将晒青后鲜叶1一1.5kg摊放在笳笠上。静置于凉青架,放在凉爽处,酌情翻动2—3次使萎凋均匀。凉青时间约1h,失水率1%左右。它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”保持新鲜度:二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青的进行。凉青的程度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。
* {* [( W! q9 z) P- l( I# Q0 ^" X! C+ |
& I7 ^& \* r% k6 K' r7 u
2、做青阶段:" C8 ~0 `" h# a8 M4 l3 S
做青包括摇青和凉青两部分。摇青是乌龙茶特有的**作方法,也是乌龙茶特征形成的关键。每次摇青过程包括“摇”和“凉”两部分,摇青与凉青相间进行。“摇”是“动”的过程。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落,摩擦运动,细胞(大部分为叶缘细胞)破碎和损裂,水分发生扩散和渗透.细胞间隙充水,叶硬挺,有青草味挥发,鲜叶“活”,有光泽。“凉”是“静”的过程,鲜叶放在笳笠中进行水分渗透以及一系化学变化,逐步发酵红变。香气形成和显露,细胞间水分散发,鲜叶呈柔软状态,叶色转黄绿色。4 f k0 d3 @/ ~2 _7 U
摇青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损.再经过摊置。在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失。叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化.从而形成乌龙茶的特有品质。, Q. a! V$ K5 y4 O, ^; R
铁观音鲜叶肥厚.要重摇并延长做青时间,摇青共3--5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长。摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽。叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
! s. d8 P+ X% z6 N2 s 摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复进行3—5次,历时8—10h,使叶子由硬变软(“活来死去”),俗称为“消青”,达到“绿叶红镶边”的效果。摇青要掌握“循序渐进”原则。摇青转速由小渐大.用力由轻渐重,摊叶由薄渐厚.时间由短渐长,发酵由轻渐重。# Y. b1 ?% E/ r; c
摇青要讲究“五看”。即:一看品种摇青:厚叶多摇,薄叶轻摇。二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇;夏暑茶气温高,宜轻摇;秋冬茶要求达到“三秋”即秋色、秋香、秋味,宜轻摇。要做到“春茶消,夏暑皱.秋茶水守牢”。三看气候摇青:南风天,轻摇;北风天,重摇。四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩.水分多。宜于晒足少摇;鲜叶粗老,宜于轻晒多摇。五看晒青程度:晒青轻则摇青重,晒青重则摇青轻。
, H2 X- q# `% Q 看青“三步骤”(即看摇青适度):(1)摸:摸鲜叶是否柔软,是否有湿手感;(2)看:看叶色是否由青绿变为暗绿,叶表有无出现红点;(3)闻:闻青气是否消退,香气是否显露。+ \$ j, U: g4 n6 P4 ?
2 r" d7 U5 K4 \
- C, d* w2 | u9 T# `9 O4 m3、杀青阶段:' X- Y- Q% G! n) ^
茶青在室内静置与搅拌,直至草(嗅)青味渐失,而香气微扬时。且发酵已发适中后,即可准备“杀青”(或称为炒青)。杀青,就是以高温来破坏酶的活性.抑制茶叶继续发酵.以使得气温完全散失而具有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干燥的处理。而在杀青机未发明前.茶农们炒青是用双手在锅中炒.很辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了。其杀青温度约在250---300℃左右,可以随意调整,温度也较易控制,但仍需要相当的经验。$ s1 M+ z7 Y5 \2 a4 N9 o2 R
杀青的时间必须控制得恰好,茶青要炒透,才可达到香气高。水色青。时间依据杀青的程度而定,一般杀青机要炒6—8min。起锅太早,茶青未熟透,则成茶将带有草青味:炒青过度。叶缘即有刺手的感觉。甚或有炒焦味。一直炒到茶叶呈银白色。叶缘稍干略脆,有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来,放入谷斗内,上复湿布巾,将茶叶稍压实,以起闷热静置的同润作用,约经10—20min,等茶芽变白,叶呈红、
1 p4 b2 Y$ t6 P# i! V黄、绿钯后即取出揉捻。
) z k4 ~0 i! i( `' v& E5 o3 ^1 `; E: n# h
' u, L( \, }1 D2 w9 c' V
4、揉、焙阶段:
& p2 O$ k2 G3 E1 z+ M- Q! D3 J5 x" T 揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序,揉与焙是反复相间进行的,各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻——初烘——初包揉——复烘——复包揉(定型)——干燥。& U9 Q; @1 O$ U1 S
p3 Y: L4 v) L4 F3 J
( O. c) `1 o7 p( A8 ]
4.1揉捻:
" U$ t. ~" o4 @% }! B 揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,主要改变茶叶的形状。通过揉捻形成紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则:( [: E( F# Y/ x
1)“热揉”:乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节,鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多,体现出揉捻叶较松散,略有弹性,较难卷曲成条,所以,应及时“热揉”。炒青出锅后立即趁热装桶揉捻,这时叶温高,内含物的分子结构松散。叶子的柔软性、粘性和可塑性较强。制成的条形能紧结、均匀。
/ d" f" F+ T& D' M! m* Q 2)适当重压、快速、短时:热揉过程中,桶内叶团温度高,容易造成闷黄味,影响色泽和香气,因此,要求快速短时。揉捻压力应掌握“轻、重、轻”,以重压为主,转速要控制“慢、快、慢”,两者要相应地配合,即揉捻开始时叶团需要一定压力。但压力不宜太大,否则,叶子受单方面力的作用而重叠起来。中间应该重压、快速,历时要长。一般要2—3min,过长时间的重压、快速,揉捻条形又往往被压扁,为了使条索紧结美观,最后阶段宜用轻压。慢速揉捻,以整理条形和揉捻叶吸收茶汁。, |/ \9 b, k2 h% s. a7 E
7 D5 @ I/ I7 X: X6 Y
) h$ A5 x+ b) I! T. o& N1 m1 ~
4.2初烘:
/ r' o. f, A. Q0 t+ U! } 初烘即揉捻叶第一次烘焙。经过烘焙进一步破坏残余酶的活性,弥补炒青的不足或不均匀。同时,继续散失水分,浓缩茶汁,并使之凝同于茶条表面,得以增进茶叶的乌油润的色泽和增浓茶汤。烘焙过程中叶温升高,内含物质的分子结构松懈,叶子的揉捻性粘结和可塑性增强,便于包揉成茶。初烘方法是将揉捻叶均匀疏松地摊放在焙笼中烘焙,每笼0.75—1kg,摊放厚度3cm左右,火温90一100℃。初烘根据火候和揉捻叶含水量,大约lO--20min左右完成.中间翻拌2—3次.采用烘干机要求火温较高,初烘时进风口温度为l00一140℃;使用焙笼烘焙时揉捻叶下层叶略干、上层叶尚湿润,就须翻拌。初烘程度。还应注意茶叶品种和嫩度:嫩叶柔软性和可塑性较大。初烘可重些,老叶含水量较少,纤维素老化,比较不易软化,可塑性小,初烘则要轻些。7 \* ~1 K# A6 s! u e+ |
* O Q( u1 e# V8 G
; p/ B- {* h& ]: |1 L5 ^
4.3初包揉:* B7 P, c8 w+ F" a) ^" p! s4 t5 O: H
包揉是安溪乌龙茶制造的特殊工序。也是塑造外形的重要手段。包揉运用“揉、搓、压、抓”等动作,作用于茶坯。使茶条形成紧结、弯曲螺旋状外形,通过初包揉可进一步摩擦叶细胞,挤出茶汁,粘附在叶表面上,加强非酶性氧化,增浓茶汤。7 B9 P) k a4 u) Q1 E
. `) Y$ [0 ?( R6 t w+ d8 c
$ Q; }2 A% P- H0 _9 H6 Z
4.4复烘:; w6 W0 O7 q! P/ p7 S3 W) r, ^
手工复烘火温度比初烘低,约70℃,每个焙笼摊叶量约0.75一lkg,厚度3cm,时间10-15min。复烘作用是均匀加热茶坯。散发少量水分。复烘程度应掌握以手摸茶条微感刺手为适度。约七成干,茶坯含水量为27%一30%,失水率为lO%一12%。
& x/ X) P9 ?- x# C m, w% i: B 如果拟二次复包揉,复烘程度应更轻些,复烘须做到快速、适温,否则,成茶色泽枯燥无光泽,条索断碎,粉末增加。+ d' O1 H* O$ V8 {3 i1 ^
+ X9 s) P% w/ ? R" y; c9 t! r; G
4 k" `0 N# G! O4 t5 }# ]! u# ~4.5复包揉:
' X& W( J% I V' l" ] z 复包揉是初包揉的继续使条索进一步紧弯曲和固定条型。复包揉基本上采用布巾包揉,方法与初包揉相同。但包叶量可适当多一点,每巾0.75一lkg,揉到条形符合规格要求,如果原料粗嫩不一.复包揉后条索紧结、弯曲不一致的应进行筛分,视情况分别进行第三次复烘,火温60-65℃,烘热后再进行第三次包揉。复包揉继续把茶叶细胞中的茶汁挤出,附着叶表使色泽乌油润.经热化作用使物质转化而改善茶汤。因茶坯含水量低.复包揉结束后,可紧捆茶布巾。静置30--60min,固定已塑成的外形。5 m: s9 h4 q: y/ I$ v' ~# p0 J6 ^
; ~" q* E' p, B
o2 d1 L5 e; C% z
4.6干燥:
: i: n- _, D: B7 Y* B4 E, X 干燥是乌龙茶初制的最后一道工序。干燥过程去掉多余水分。达到足干,便于贮藏,供长期饮用。并且在前几道工序基础上。进一步形成茶叶的形、色、香、味的作用。4 x( w) D0 f" ?. e; k3 C# x
干燥的方法应采用“低温慢烤”.分二次进行。第一次干燥茶农称为“走水烘”,火温60℃左右.每笼4个压扁的复包揉茶团(约1.5—2kg),烘至茶团略自然松开,充分烘透茶层,再以压搓方法,把茶团解成散茶,继续烘焙。这一过程要求烘至“水味重”,茶叶气味清纯,第一遍烘焙,约八至九成干,下烘摊放,使梗叶不同部位剩余水分重新分布.摊凉lh左右,进行第二次烘焙。第二次烘焙称为“烤焙”,即去掉剩余的水分,达到乌龙茶含水量4%一6%要求。此次烤焙火温略低,约50一60℃左右,每笼投叶量2kg左右,时间0.5—1h,其间翻拌2—3次,焙至茶梗手折断脆。手搓茶叶成粉末,气味清纯。干燥过程中失水率约为10%一14%。
2 i8 g" x4 z$ ]9 R
9 V) h, E6 M/ R1 [
! X6 g9 `7 a; G2 F# H" W5、小结& q/ S( `% s1 d$ a8 q" b/ [7 ~
综上所述,安溪铁观音的传统加工是比较严谨、复杂的,包括:鲜叶一晒青一凉青一摇(凉)青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一干燥一毛茶。只有掌握好其中的每一个环节,认真**作,才可以制出品质好的铁观音。. ~/ w9 q1 C, b) A) `+ P
, B6 w9 r) S4 X |5 f
9 r0 ~; B9 ~/ x2 O$ U
作者:陈晓栋、黄伙水 |
|