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教您选择符合您口味的正炒、消青、拖酸型的铁观音好茶(转)

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发表于 2010-3-15 13:06:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

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优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜,这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜,入口回甘带蜜味;香气馥郁持久,有“七泡有余香之誉”。生产出优质的铁观音茶必须具备:①纯种铁观音品种茶树;②茶树生长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育;③精湛的采制技术。三者缺一不可。
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   铁观音业界的技术潮流变化是比较快的,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。
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1、正炒:干茶显黑、色泽较暗不鲜活,视觉观感显得较差。 $ y% P" O) T7 G0 n6 c
2、消青:干茶一般显乌绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。 6 Y" {1 Y. y# c+ m
3、拖酸:干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。
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香气的区别
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   1、正炒:通常正炒茶盖香不易显现,即便是上等品,首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化,属于富有后劲的风格——但从香气来讲,正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅,风格含蓄多见。
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# u! D" Y$ w$ _   2、消青:消青茶盖香清晰,上品盖香或风格张扬、或含蓄,但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹,接触过等级最高的茶品,香气为极幽细风格,香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见,不建议追求。总体来说,消青茶容易做到盖香清晰高扬,茶友也最容易接受。 $ G* E0 J8 `9 R' H: s' L- n1 A/ \  o+ G
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   3、拖酸:洗茶闻叶底,酸味很明显,拖酸茶一般有明显的拖味,这种茶有致命的缺陷,工艺没有保留的价值。 4 _6 U6 ^8 `% ?% m* b, F( F

7 R" i! ]* g& ~8 ^) d8 X* O$ S概要:论香气的高扬程度,拖酸排第一,消青排第二,正炒排第三;论香气的高雅程度:正炒排第一,消青第二(高阶品亦可并列第一),拖酸末流没法比。
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( O, H3 W3 ~! _" @6 q口感的区别 : H  O, `1 e3 S* A
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   正炒:正炒茶汤水温和,原因在于发酵程度稍高,刺激性小,喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香,味道也相对不饱满;但品饮之后强劲的回甘涌现,普遍都带生津感,呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说,品饮后的感觉好于品饮时的感觉,观音韵的说法,更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁,茶汤入口即化为回甘,几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身,你会感觉它的香气往往不是很明显。另外,正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜,明显的甜感。
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外观方面, 2 l7 N: D8 n0 G' x* U0 @0 [
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    1. 正炒茶汤一般显黄一些,偶也有青绿茶汤。
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% I" C3 Z! B3 B+ f( M( D0 @    2、消青:消青茶汤的汤香多见浓郁,茶汤色泽青绿带黄,外观较好。口感也较为浓郁,优品以柔细、稠滑见长,适合在口中细细品味,饮后回味甘爽,但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象,但比例很低。 7 T& p5 Y& X0 P4 b  n

7 R8 l2 N1 `) f; i7 B: E' w: Z——消青工艺比较容易做到香气高扬,茶汤细腻,较为讨好,目前仍居于市场主导地位 - u- O7 \( K- k% P8 v' ~( J. U
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    3、拖酸:喝了容易让人产生反胃感,而且随着保存时间的延长,这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触,可能还不容易体会,可一旦有此体验后,一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶,也不耐保存。  
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# |* I5 m; v4 ^9 l! p" h/ Z叶底的区别
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5 f0 s$ E" i" R/ V+ ^$ v   1、正炒:一般为土黄绿色调;
2 d7 j' T& y& d   2、消青:一般介于墨绿色到土黄绿色之间; * f: \! I* J1 E' y/ i/ c
   3、拖酸:一般都墨绿,色鲜艳。
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/ J4 o8 i, |8 m5 {6 Z制作工艺的区别
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   1、正炒:采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水,一般都采用重晒多摇或长间隔的处理,工艺趋近中发酵,所以汤水温和。应该说,正炒茶已比较靠近传统观音了,只是传统观音发酵度再高一些;红边方面业界共识是去除,所以今后即便出现传统工艺的铁观音,也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边,这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去,精焙的难度就大了许多。
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5 s# R5 Q& q1 m   2、消青:采摘后第二天中午到晚上炒制,靠近中午的称为消正,靠下午的消酸。
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   3、拖酸:采摘后第三天凌晨~早晨炒制,摇青程度最轻。 / Z+ B+ n8 U3 h4 k

, B* j- `. O* t   判断消青或正炒,有个不错的办法,大家试试:茶泡后等杯盖稍冷,闻杯盖,若有点酸味则是消青,若是果香或花香则是正炒。消青泡开后的叶底比较翠绿。正炒一般6、7泡后叶底颜色会反黄,有点像熟透了的香蕉皮的颜色。
0 ?9 i: c9 {7 K% m   正、消、拖是看发酵程度和走水的配比的,如果发酵刚好,走水也刚好,那是正炒;如果发酵快,走水慢,那只好消青了;如果水走不动,那只好拖了,这都不是摇青时候就能判断出来的,要一直跟在青房看、闻,评的是经验判断才能知道发酵和走水怎样了。

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 楼主| 发表于 2010-3-15 13:07:06 | 显示全部楼层
很多人都喝过安溪铁观音,也喜爱其独特的风味,但是,很少人知道传统的铁观音是怎样加工制作的。基于这点,本文将简单阐述安溪铁观音的传统加工工艺及要点。
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" ^9 |7 R  l5 _9 V$ v0 `0 [安溪铁观音的传统加工工艺流程有:鲜叶一晒青一凉青一摇(凉)青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一干燥一毛茶。/ i+ O2 F, y6 T& E. X+ O6 N( a
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& |  q# t! Z' s具体的步骤、程序及要点如下:' A3 J3 V: m/ K
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+ H; k3 `7 t9 E. G$ }6 [# K1、萎凋阶段:
, L# g2 `$ V# r1 ~. u, h2 G  }/ y     萎凋阶段包括晒青、凉青两部分,初步形成铁观音的内质。
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1.1晒青:2 n1 \, I0 Y6 j9 F3 z6 b6 x
     晒青也称为日光萎凋,是利用光能热量使鲜叶适度失水。促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二”,时间l0--60min。其间翻拌2—3次。鲜叶晒青适度的掌握,影响到摇青的转数、次数、凉青时间、方法、发酵程度以及炒青时间和方法,并影响烘焙,塑形等工序。在晒青时,应全面考虑,统筹安排摇青次数、摇青时间、时机、炒青时问、炒青先后顺序,应随时掌握气候变化,因时制宜。1 ~5 t# C2 Z% m
      晒青程度:一般晒至失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂。梗弯而不断,手捏有弹性感,失重6%一9%左右。
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8 l. v$ G/ p" a3 l. j1.2凉青:" L2 f% r9 N6 {5 U+ `+ g8 b
      凉青,是晒青的补充工序。即将晒青后鲜叶1一1.5kg摊放在笳笠上。静置于凉青架,放在凉爽处,酌情翻动2—3次使萎凋均匀。凉青时间约1h,失水率1%左右。它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”保持新鲜度:二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青的进行。凉青的程度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。
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2、做青阶段:" C8 ~0 `" h# a8 M4 l3 S
       做青包括摇青和凉青两部分。摇青是乌龙茶特有的**作方法,也是乌龙茶特征形成的关键。每次摇青过程包括“摇”和“凉”两部分,摇青与凉青相间进行。“摇”是“动”的过程。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落,摩擦运动,细胞(大部分为叶缘细胞)破碎和损裂,水分发生扩散和渗透.细胞间隙充水,叶硬挺,有青草味挥发,鲜叶“活”,有光泽。“凉”是“静”的过程,鲜叶放在笳笠中进行水分渗透以及一系化学变化,逐步发酵红变。香气形成和显露,细胞间水分散发,鲜叶呈柔软状态,叶色转黄绿色。4 f  k0 d3 @/ ~2 _7 U
       摇青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损.再经过摊置。在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失。叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化.从而形成乌龙茶的特有品质。, Q. a! V$ K5 y4 O, ^; R
       铁观音鲜叶肥厚.要重摇并延长做青时间,摇青共3--5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长。摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽。叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
! s. d8 P+ X% z6 N2 s       摇青时间:通过摇、凉(即动、静)反复进行3—5次,历时8—10h,使叶子由硬变软(“活来死去”),俗称为“消青”,达到“绿叶红镶边”的效果。摇青要掌握“循序渐进”原则。摇青转速由小渐大.用力由轻渐重,摊叶由薄渐厚.时间由短渐长,发酵由轻渐重。# Y. b1 ?% E/ r; c
       摇青要讲究“五看”。即:一看品种摇青:厚叶多摇,薄叶轻摇。二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇;夏暑茶气温高,宜轻摇;秋冬茶要求达到“三秋”即秋色、秋香、秋味,宜轻摇。要做到“春茶消,夏暑皱.秋茶水守牢”。三看气候摇青:南风天,轻摇;北风天,重摇。四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩.水分多。宜于晒足少摇;鲜叶粗老,宜于轻晒多摇。五看晒青程度:晒青轻则摇青重,晒青重则摇青轻。
, H2 X- q# `% Q       看青“三步骤”(即看摇青适度):(1)摸:摸鲜叶是否柔软,是否有湿手感;(2)看:看叶色是否由青绿变为暗绿,叶表有无出现红点;(3)闻:闻青气是否消退,香气是否显露。+ \$ j, U: g4 n6 P4 ?
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- C, d* w2 |  u9 T# `9 O4 m3、杀青阶段:' X- Y- Q% G! n) ^
         茶青在室内静置与搅拌,直至草(嗅)青味渐失,而香气微扬时。且发酵已发适中后,即可准备“杀青”(或称为炒青)。杀青,就是以高温来破坏酶的活性.抑制茶叶继续发酵.以使得气温完全散失而具有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散,使叶质变柔软,以利于揉捻成型及干燥的处理。而在杀青机未发明前.茶农们炒青是用双手在锅中炒.很辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了。其杀青温度约在250---300℃左右,可以随意调整,温度也较易控制,但仍需要相当的经验。$ s1 M+ z7 Y5 \2 a4 N9 o2 R
         杀青的时间必须控制得恰好,茶青要炒透,才可达到香气高。水色青。时间依据杀青的程度而定,一般杀青机要炒6—8min。起锅太早,茶青未熟透,则成茶将带有草青味:炒青过度。叶缘即有刺手的感觉。甚或有炒焦味。一直炒到茶叶呈银白色。叶缘稍干略脆,有些微的刺手感时即可起锅。然后再以清净的湿布袋盛装起来,放入谷斗内,上复湿布巾,将茶叶稍压实,以起闷热静置的同润作用,约经10—20min,等茶芽变白,叶呈红、
1 p4 b2 Y$ t6 P# i! V黄、绿钯后即取出揉捻。
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4、揉、焙阶段:
& p2 O$ k2 G3 E1 z+ M- Q! D3 J5 x" T       揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序,揉与焙是反复相间进行的,各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻——初烘——初包揉——复烘——复包揉(定型)——干燥。& U9 Q; @1 O$ U1 S
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4.1揉捻:
" U$ t. ~" o4 @% }! B       揉捻是乌龙茶初制的塑型工序,主要改变茶叶的形状。通过揉捻形成紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则:( [: E( F# Y/ x
       1)“热揉”:乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节,鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多,体现出揉捻叶较松散,略有弹性,较难卷曲成条,所以,应及时“热揉”。炒青出锅后立即趁热装桶揉捻,这时叶温高,内含物的分子结构松散。叶子的柔软性、粘性和可塑性较强。制成的条形能紧结、均匀。
/ d" f" F+ T& D' M! m* Q      2)适当重压、快速、短时:热揉过程中,桶内叶团温度高,容易造成闷黄味,影响色泽和香气,因此,要求快速短时。揉捻压力应掌握“轻、重、轻”,以重压为主,转速要控制“慢、快、慢”,两者要相应地配合,即揉捻开始时叶团需要一定压力。但压力不宜太大,否则,叶子受单方面力的作用而重叠起来。中间应该重压、快速,历时要长。一般要2—3min,过长时间的重压、快速,揉捻条形又往往被压扁,为了使条索紧结美观,最后阶段宜用轻压。慢速揉捻,以整理条形和揉捻叶吸收茶汁。, |/ \9 b, k2 h% s. a7 E
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4.2初烘:
/ r' o. f, A. Q0 t+ U! }       初烘即揉捻叶第一次烘焙。经过烘焙进一步破坏残余酶的活性,弥补炒青的不足或不均匀。同时,继续散失水分,浓缩茶汁,并使之凝同于茶条表面,得以增进茶叶的乌油润的色泽和增浓茶汤。烘焙过程中叶温升高,内含物质的分子结构松懈,叶子的揉捻性粘结和可塑性增强,便于包揉成茶。初烘方法是将揉捻叶均匀疏松地摊放在焙笼中烘焙,每笼0.75—1kg,摊放厚度3cm左右,火温90一100℃。初烘根据火候和揉捻叶含水量,大约lO--20min左右完成.中间翻拌2—3次.采用烘干机要求火温较高,初烘时进风口温度为l00一140℃;使用焙笼烘焙时揉捻叶下层叶略干、上层叶尚湿润,就须翻拌。初烘程度。还应注意茶叶品种和嫩度:嫩叶柔软性和可塑性较大。初烘可重些,老叶含水量较少,纤维素老化,比较不易软化,可塑性小,初烘则要轻些。7 \* ~1 K# A6 s! u  e+ |
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4.3初包揉:* B7 P, c8 w+ F" a) ^" p! s4 t5 O: H
        包揉是安溪乌龙茶制造的特殊工序。也是塑造外形的重要手段。包揉运用“揉、搓、压、抓”等动作,作用于茶坯。使茶条形成紧结、弯曲螺旋状外形,通过初包揉可进一步摩擦叶细胞,挤出茶汁,粘附在叶表面上,加强非酶性氧化,增浓茶汤。7 B9 P) k  a4 u) Q1 E
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4.4复烘:; w6 W0 O7 q! P/ p7 S3 W) r, ^
        手工复烘火温度比初烘低,约70℃,每个焙笼摊叶量约0.75一lkg,厚度3cm,时间10-15min。复烘作用是均匀加热茶坯。散发少量水分。复烘程度应掌握以手摸茶条微感刺手为适度。约七成干,茶坯含水量为27%一30%,失水率为lO%一12%。
& x/ X) P9 ?- x# C  m, w% i: B        如果拟二次复包揉,复烘程度应更轻些,复烘须做到快速、适温,否则,成茶色泽枯燥无光泽,条索断碎,粉末增加。+ d' O1 H* O$ V8 {3 i1 ^
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4 k" `0 N# G! O4 t5 }# ]! u# ~4.5复包揉:
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4.6干燥:
: i: n- _, D: B7 Y* B4 E, X        干燥是乌龙茶初制的最后一道工序。干燥过程去掉多余水分。达到足干,便于贮藏,供长期饮用。并且在前几道工序基础上。进一步形成茶叶的形、色、香、味的作用。4 x( w) D0 f" ?. e; k3 C# x
        干燥的方法应采用“低温慢烤”.分二次进行。第一次干燥茶农称为“走水烘”,火温60℃左右.每笼4个压扁的复包揉茶团(约1.5—2kg),烘至茶团略自然松开,充分烘透茶层,再以压搓方法,把茶团解成散茶,继续烘焙。这一过程要求烘至“水味重”,茶叶气味清纯,第一遍烘焙,约八至九成干,下烘摊放,使梗叶不同部位剩余水分重新分布.摊凉lh左右,进行第二次烘焙。第二次烘焙称为“烤焙”,即去掉剩余的水分,达到乌龙茶含水量4%一6%要求。此次烤焙火温略低,约50一60℃左右,每笼投叶量2kg左右,时间0.5—1h,其间翻拌2—3次,焙至茶梗手折断脆。手搓茶叶成粉末,气味清纯。干燥过程中失水率约为10%一14%。
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         综上所述,安溪铁观音的传统加工是比较严谨、复杂的,包括:鲜叶一晒青一凉青一摇(凉)青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一干燥一毛茶。只有掌握好其中的每一个环节,认真**作,才可以制出品质好的铁观音。. ~/ w9 q1 C, b) A) `+ P
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作者:陈晓栋、黄伙水
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 楼主| 发表于 2010-3-15 13:07:55 | 显示全部楼层
安溪铁观音的定义:根据《GB/T19598-2004 原产地域产品  安溪铁观音》中定义:在原产地域保护范围内的自然生态环境条件下,选用铁观音茶树品种进行扦插繁育、栽培和采摘,按照独特的传统加工工艺制作而成,具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶。其成品茶分为清香型与浓香型。
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关于韵香铁观音:可以说是一个清香型铁观音的一个分支,清香型铁观音的发酵程度较低,浓香型铁观音发酵程度较高且要经过焙火;韵香型铁观音可以看成发酵程度接近浓香铁观音但不需要焙火。( s( P) ?6 h8 ~" ^1 I  D  W

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, J5 r8 R1 T4 Y# z5 k& |  N注意:是按照成品茶进行的分类,再来看看工艺:
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1 G! O9 F' J: H5 |; O毛茶:初制工艺:茶青->晒青->凉青->摇青->杀青->揉捻->烘干->毛茶( u) `9 |2 L2 a3 v
2 D; t" C$ b8 e5 J8 B, ~$ t: K7 C

& P& j% Q" [7 r1 w- F清香型产品精制工艺:毛茶->验收->归堆->投放->筛分->风选->拣剔、拣杂->号茶拼配->匀堆->(轻火烘干)->包装->成品茶
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) B8 S4 s$ d9 r6 _$ N5 r1 ^3 [, ~浓香型产品精制工艺:毛茶->验收->归堆->投放->筛分->风选->拣剔->号茶拼配->烘焙->摊凉->匀堆->拣杂->包装、成品茶。
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! W, F' z* u# A. Z
实际上可以看出按照国家标准来讲,清香型铁观音和浓香型铁观音的真正区别在于精制阶段的焙火,即清香性铁观音只需要轻火烘干,浓香型铁观音需要焙火并摊凉,因此看安溪铁观音集团网站上都是标:炭焙浓香铁观音
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再来看看审评的标准:
8 b' J) o: F' o& w" H/ @! m* d/ J- \/ W/ n
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清香型:香气:高香、持久" ^8 q' t0 p) C# F/ i( I
           滋味:鲜醇高爽、音韵明显
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5 |( P  f$ u9 Q  Z! c& F: N
8 R; U7 H( R& H7 A8 [0 b浓香型:香气:浓郁、持久0 V# c1 K. R4 d& v
           滋味:醇厚鲜爽回甘、音韵明显
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; Q5 F) S" S7 C, C2 K7 e/ K6 E关于香气的问题:传统的乌龙茶对香气的要求是馥郁清幽,即以香气浓郁、无杂味、幽长为上品,这和浓香型铁观音的审评要求基本一致,但是和清香型的铁观音有区别,即清香型的铁观音追求的是高香,和传统铁观音的馥郁幽长的是有区别的。  R  h$ ]- ^2 Z
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* ?! Y0 i; h/ r4 E关于滋味的问题:传统的乌龙茶对滋味的要求是醇厚滑爽,这和浓香型铁观音的追求也基本一致,其实岩茶也是追求的的这些东西。由此可见:清香型铁观音不追求厚、回甘,而更重视鲜。9 Q* g' K* S6 f) \
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从原料的角度看:就茶叶本身的内质而言,在醇厚方面铁观音是永远无法超越正岩茶的,这是山场因素所决定的,靠人力无法改变的。铁观音真正的迷人之处在于其特殊的观音韵(铁观音的品种特征),由于茶树适应土壤特征(适应期一般为7-10年)后,品种香会逐渐弱化,所制出的茶会带有土壤香,再加上目前过度采摘、土壤环境等因素,造成铁观音茶树未成先衰,所以目前铁观音一般7年就要砍掉。
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. O( I5 o  U" ^5 t  C从工艺的角度看:焙火茶对于刚入门的新手是有一定困难的,因此清香型铁观音去掉了精制过程的焙火环节,使茶的滋味更加鲜爽,更像绿茶,其次目前铁观音的栽培、种植方式所产出的茶青大多也无法焙火,表现为焙火后的茶汤寡淡,其主要原因在于土壤恶化、树龄过小、过度催肥、采摘频率太高等问题造成所产茶青内质太空,根本经不住焙火。* K( Q/ \0 Q+ V; ]- N, y- R0 r3 ^1 V
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( T' {, R% j1 C8 P从市场的角度看:清香型铁观音为了适应北方绿茶消费人群,追求高香,滋味鲜醇;其兰花香比传统绿茶常见的板栗香更加迷人,这也许是铁观音很快被北方市场所接受的一个重要原因吧。
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备注:
9 y& I/ W: Q$ h+ L3 p     醇:口感无杂味、轻快舒适,有酒的醇感4 r* N$ G% s: _  N8 t
     厚:茶汤的浸出物较多,入口有物& i! }4 }, p5 O3 P5 V9 H0 c
     滑:茶汤滑软,有钻牙缝的感觉) @7 D4 w2 k/ n, Q3 H. w/ q
     爽:茶汤中的各种呈味物质比例协调,给人舒适的感觉
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 楼主| 发表于 2010-3-15 13:08:31 | 显示全部楼层
清香型铁观音最好品质为:"鲜,香,韵,锐。”具体表现在:9 Q: g9 A& l# T4 B7 l+ L2 ]+ I
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9 ]: s3 c- {0 G. {) U  h(1)鲜:比较肥壮的茶青在做青整个过程中都能体现鲜灵性。它含水量充足,有教大的水压差,一些氨基酸物质保留多,如茶氨酸,谷氨酸,天门冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香,谷氨酸有教多的鲜味,丙氨酸有玫瑰花香。在茶梗中含量教多的茶氨酸,可通过行水输导于茶叶细胞中。在做青过程中,儿茶素经过氨化,形成双黄烷醇类,无色且溶于水,有一定的鲜味。
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  C' D" j9 }0 c/ e' T! D(2)香:在肥厚的铁观音鲜叶中,含有较多的高沸点(200度c)的香气物质,如芳樟醇、苯乙酮等;较多的橙花叔醇、吲哚,则形成韵香。在低温的做青中,可保留较多的青叶醇和二甲硫,可呈现新茶香;酶促氧化作用亦使部分蛋白质分解成氨基酸糖类物质经氧化形成不同的氨基酸,如琉百酸,苹果酸,组成了芳香物质;临醌引起氨基酸的拖氨和拖羧,形成酮类;胡萝卜素的氧化降解也形成一些香气。这些酸、醇、酮类物质,也能互相转化,形成复杂形香气。5 t# u7 m6 |8 ~! I# l- ?& a5 n

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; ^; J- K7 Q* E' P: q+ v, C(3)韵:音韵是铁观音特有的种姓表现,亦是铁观音的香气和滋味的共同体现。"韵“原来是指声音的抑扬顿挫,是一种心灵的感受。而把铁观音的特性用”韵“来形容,也是把喝了铁观音的而产生的回肠荡气,精神上的飘然如仙进一步拟人化。在物质感受方面,把享受如兰似麝的幽香,如生花生仁味或乳香,或蛋香的醇爽感,结合起来,亦是茶水入喉后,让人感觉回甘、滋润,试口舌、喉表现出松弛的轻松感,从而达到高压极致的体现。7 R5 O5 U! _/ T- L3 t' b  ?3 s& J

& W, t. B3 F, g& n要达到音韵明显,首先茶树的品种要纯正,茶青才有铁观音特有的内含成分,才有物质基础;二是做青中,要有一定的发酵程度,才能使茶青的独特的成分得到保留和转化;三是在冲泡品饮中,要正确的品味,抓对铁观音的主要特征。3 v! S, j3 ?0 k  N

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(4)锐:意为茶汤的刺激性强,收敛性好。一是茶汤滋味纯正,无青、粗、黄、麻、杂等异味;二是茶水的水浸出物多,醇正而浓厚;三是茶汤中有细酸、青酸的感觉(这本来是铁观音的内含物质之一),充分激口、舌,甚至连牙缝、齿缝都有茶味;四是可持续冲泡,耐久性强。
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3 ]! e6 ]5 p2 E4 h9 Y- v6 E浓香铁观音的鲜味道虽然不如清香型铁观音,但是香气,韵味和滋味更为突出。具体表现在”
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$ U& |2 b% j0 ?% @# {  V* e(1)香气更度。内含100多种香气物质,比清香型铁观音更多;其香气的浓馥度更浓,在自然花香上又有栗香,韵香和甜香。
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! k1 H( P/ M( n$ c; W(2)韵味更浓.由于传统制茶做青工艺“发酵”更足,使得铁观音独特的韵味更好的呈现出来。2 z" w0 v5 A. M- ^$ M

2 {- H: j# }) s1 ]( R(3)滋味更足。 经火候烘焙后,一是同分异构作用使得儿茶素物质转化,滋味醇和。厚重;二是糖化作用,多糖转化为单糖,带有栗香甜香;三是烘焙后的茶叶具有温性,更适合人体的需要。
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发表于 2010-3-15 14:06:41 | 显示全部楼层

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通常的铁观音多少钱的为好?

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 楼主| 发表于 2010-3-15 14:08:57 | 显示全部楼层
铁观音我喝得不多,资料是给大家看看的。
& c" P: R6 X9 t/ a$ l网中喜欢铁的不少,供参考!
6 N+ c7 S+ n5 P1 A新增:
- a- n! Q* A3 T, r2 E3 H500一斤以下的基本上不会好,但价格高也未必能买到真的。# N( ~3 s2 j5 y/ e. u
本山,黄金桂也拿来当铁卖的,还有的根本不是安溪出的。4 C. \: o- u. x: z6 R5 Q/ h$ k
要动铁观音,简单讲要看叶底,琢磨口感和香气。
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发表于 2010-3-15 14:17:23 | 显示全部楼层
传统制法的铁观音,市面上不易寻得到了。
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 楼主| 发表于 2010-3-15 14:22:10 | 显示全部楼层
喝乌龙茶,要连茶带空气,喝出声音。
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发表于 2010-3-15 14:54:11 | 显示全部楼层
铁观音茶的味道好喝丶有朋友送来二斤喝的不错丶但不知价格
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发表于 2010-3-15 15:32:13 | 显示全部楼层
楼主好知识啊,没有看完,回家接着欣赏
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