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发表于 2013-10-15 16:06:01
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亚硝胺是强致癌物,是最重要的化学致癌物之一,是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中,含有大量的亚硝胺类物质,某些消化系统肿瘤,如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时,亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。
2 R' e' z* Y+ Q+ ^8 F5 B' j亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中,尤其是在食物中。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg,肉类约为3mg/kg,蛋类约为5mg/kg,而豆粉的平均含量可达10mg/kg,咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。在人们日常膳食中,绝大部分的亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外,只有在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件,包括酸碱度、微生物和温度。所以,通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害,只有过量摄取,身体内又缺乏维生素C的情况下,才能对人体引起危害。此外,长期食用亚硝酸盐含量高食品,可能诱发癌症。引亚硝胺化学式为:亚硝胺的化学式是NH2NO。大量的动物实验已确认,亚硝胺是强致癌物,并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时,亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明,人类某些癌症,如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。由不致癌性的亚硝酸与二级胺在ph2-4的正常胃酸条件下生成亚硝酸胺。亚硝酸胺可以在人体中合成,是一种很难完全避开的致癌物质。实验证明,维生素c有抑制亚硝酸胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素C亦有抑癌作用,因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。0 [8 y! H4 f/ O: r5 B- g, ?$ d
亚硝胺类在食品中的分布情况。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类,霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺(DMN)。
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〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份,亚硝酸盐检出率98.96%,超标率达44.98%,最高达478.0 mg/kg;# Y8 ]: T& i8 O
9 A' j- c8 V2 V: V% ?〔2〕河南省新乡市调查卤肉制品58份,亚硝酸盐检出率为98.3%,超标率达39.7%,最高达370.7 mg/kg。7 s; I9 L5 n, J6 p
: _! b+ L! {! [+ \# t〔3〕广西桂林市调查腊肉制品53份,亚硝酸盐检出率100%,超标率13.2%,最高达166.2 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份(占93%)检出DMN,平均含量约2μg/kg。
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〔4〕法国与国际癌症研究机构(IARC)合作分析的268个酒样的结果,苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺(DENA)和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。〔5〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺,含量在1.7~76.7μg/kg,平均为16.4 μg/kg。
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" _- r1 D3 m4 P4 }1 y〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中,加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺,经28℃培养数日,即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成,而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。
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2 S, l+ V' [% H" v〔7〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌,培养8 d后,加入少许硝酸钠,发现有亚硝胺的形成,包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺(MAMBNA)。在玉米面饼接种林县常见的真菌后,经4 d培养,其中二级胺的含量增加。1 E1 V2 v6 b+ t5 c1 g h. l- p
, Z! e1 ?8 x- h2 Z〔8〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。) l" P. N6 e5 [, d
4 d" G4 b2 q0 j% f Q( ~7 C2 ? K1 g〔9〕咸肉经油煎后,约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺,油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。
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〔10〕李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺,提示体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。
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〔11〕林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺(NSAR)。( n" s1 N2 M3 x" x
亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界,亚硝酸盐极易和胺化合,生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境里,亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。 J) z; s5 E- m% S
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在人们日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外,只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件,包括酸碱度、微生物和温度。所以,通常条件下膳食中的亚硝酸盐不
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会对人体健康造成危害,只有过量摄入亚硝酸盐,体内又缺乏维生素C的情况下,才会对人体引起危害。此外,长期食用亚硝酸盐含量高的食品,或直接摄入含有亚硝胺的食品,有可能诱发癌症。
$ S# x: I2 S/ S- s' ^; {9 @# X7 y6 T* k世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用,已有数十年的历史。为了保证居民的食品安全,1994年,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定,硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)分别为5mg/kg体重和0.2mg/kg体重。# M' w2 v% R; ?& A, u5 y
在食品加工中防止微生物污染,对降低食品中亚硝胺含量至关重要。加强对肉制品的监督、监测,严格控制亚硝酸盐的使用量。少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。在腌制食品时,要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用,因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%,都容易造成腌制食品中的细菌大量繁,使腌制食品里的亚硝酸盐含量增加。当浓度在 10%~15% 时,只有少数的细菌生长;当浓度超过 20% 时,几乎所有微生物都要停止生长。一般腌制10天之后,腌制食品里的亚硝酸盐开始下降。就是说,吃腌制食品要在腌制 15 天之后。广泛宣传亚硝酸盐的毒性,督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。多食用抑制亚硝胺形成的食物,如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。+ r/ W n- n m) q# _
7 ^: q7 J C( N1 x●在食品加工中防止微生物污染,对降低食品中亚硝胺含量至关重要。; U/ y3 N, q& Q3 g+ @4 {$ @
. V: k9 @* L5 |8 g8 ?●加强对肉制品的监督、监测,严格控制亚硝酸盐的使用量。8 g7 f0 {, j. k' J7 i
# \9 l/ o p8 \+ Q, ^) R●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。
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# u9 }3 t: m8 n- E, I) D7 p●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺0 V* l) A/ f7 o( f
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化合物。9 h; E0 O \8 F( V# Q1 X
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●在腌制食品时,要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用,因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%,都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖,使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10%~15%时,只有少数细菌生长;当浓度超过20%时,几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后,腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说,吃腌制食品要在腌制15天之后。
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●广泛宣传亚硝酸盐的毒性,督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。
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●多食用抑制亚硝胺形成的食物,如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。 |
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