硝酸盐超标再袭乳品业

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硝酸盐超标再袭乳品业！

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    连日来，肉毒杆菌事件，让备受中国消费者推崇的新西兰奶粉声誉急剧下滑，市场消费广受影响，一向火热的新西兰奶粉代购店门庭冷落。然而，就在肉毒杆菌事件尚未划上句号之时，又爆新西兰乳品硝酸盐超标问题。面对接连不断的打击，消费者着实有些吃不消！

    从2008年，国内爆发三聚氰胺事件以来，消费者选择奶粉慎之又慎，很多人偏向选择洋品牌的奶粉，甚至不惜重金代购，目的无非是为了给孩子吃上一口放心奶。但是，近期发生一些洋奶粉安全事件，颠覆了消费者以往的想法。作为消费者，我们小心翼翼，但安全事件总是出其不意掩我不备。

+ ?; d/ |! ]; t, Y0 Z! m! s, Z( h    奶粉中为什么会出现硝酸盐，如果硝酸盐超标，对健康会有哪些危害？笔者就此咨询了在国家首批认可的三聚氰胺检测机构——谱尼测试的技术人员，谱尼测试的技术人员说：如果硝酸盐浓度不高，一般不会伤害人，很多食物中都有硝酸盐存在。但是奶粉一旦硝酸盐超标，在人体中可还原为亚硝酸盐，与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应，可形成具有一定致癌性的亚硝胺，亚硝胺对人体会有伤害。而婴儿对硝酸盐和亚硝酸盐敏感，因此，必须要严格控制奶粉中的硝酸盐。此外，谱尼测试的技术人员还表示：在饮食方面，要食用新鲜蔬菜，避免长期贮存；腌菜务必腌透，至少腌制半个月以上再食用；同时，多食用抑制亚硝胺形成的富含维生素C的食物。而对于奶粉中的硝酸盐超标问题，谱尼技术人员建议笔者可关注质检总局的网站，上面会第一时间通报一些相关的食品安全事件信息。

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亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝酸胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。
4 S8 g' R4 d! Q2 _4 g! s亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg，而豆粉的平均含量可达10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。在人们日常膳食中，绝大部分的亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只有在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄取，身体内又缺乏维生素C的情况下，才能对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高食品，可能诱发癌症。引亚硝胺化学式为：亚硝胺的化学式是NH2NO。大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。由不致癌性的亚硝酸与二级胺在ph2－4的正常胃酸条件下生成亚硝酸胺。亚硝酸胺可以在人体中合成，是一种很难完全避开的致癌物质。实验证明，维生素c有抑制亚硝酸胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素C亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜和西红柿是非常有益的。
3 m) ]0 }. K5 N7 C& [- ^亚硝胺类在食品中的分布情况。烟熏或盐腌的鱼及肉中含有较多的胺类，霉变的食品中有亚硝胺形成。香港曾报道咸鱼内含有较多的二甲基亚硝胺（DMN）。
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〔1〕山东淄博市调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；
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  B2 {+ }2 C6 A3 J8 o$ g- c〔2〕河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。
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, W; F' \' \9 L〔3〕广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。日本东京27个市售啤酒样中有25份（占93%）检出DMN，平均含量约2μg/kg。

! B: K& ?9 `, T" U8 U〔4〕法国与国际癌症研究机构（IARC）合作分析的268个酒样的结果，苹果白兰地酒和苹果酒含有DMN、二乙基亚硝胺（DENA）和二丙基亚硝胺。在麦芽中也发现有DMN和N-亚硝基吡咯烷。〔5〕有人在7份麦芽中检出亚硝胺，含量在1.7～76.7μg/kg，平均为16.4 μg/kg。
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〔6〕某些食品中的霉菌能促进亚硝胺的合成。在接种白地霉的沙氏培养基中，加入亚硝酸钠与二乙胺或加入硝酸钠与甲基苯胺，经28℃培养数日，即发现有DENA或甲基苯基亚硝胺的形成，而未接种白地霉的对照组中未发现有任何亚硝胺类。
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〔7〕在玉米面饼中接种串珠镰孢霉或其它真菌，培养8 d后，加入少许硝酸钠，发现有亚硝胺的形成，包括DMN、DENA、甲基苄基亚硝胺和N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亚硝胺（MAMBNA）。在玉米面饼接种林县常见的真菌后，经4 d培养，其中二级胺的含量增加。
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' d5 l3 @" d- N1 A〔8〕Fong等在干鱼中检出亚硝胺。

〔9〕咸肉经油煎后，约90%的试样中可测出亚硝基呲咯烷。未加热的咸肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝胺，油煎时可转变为致癌的亚硝基呲咯烷。

〔10〕李国玉等在广东顺德和南澳等地各种食物中均检测到多种亚硝胺，提示体内长期摄入和形成亚硝胺可能是广东各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌症高发的重要因素。
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9 m2 Q5 A$ G! g4 t/ A〔11〕林县居民主要的食物中发现不挥发性肌氨酸亚硝胺（NSAR）。
亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界，亚硝酸盐极易和胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺。

4 ]( Y" a7 A' k9 S在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不
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1 ^; W$ \( o0 T, A会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素C的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。
5 C$ B6 O2 E& l世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。为了保证居民的食品安全，1994年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定，硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）分别为5mg/kg体重和0.2mg/kg体重。
在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺化合物。在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁，使腌制食品里的亚硝酸盐含量增加。当浓度在 10%～15% 时，只有少数的细菌生长；当浓度超过 20% 时，几乎所有微生物都要停止生长。一般腌制10天之后，腌制食品里的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制 15 天之后。广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。
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●在食品加工中防止微生物污染，对降低食品中亚硝胺含量至关重要。
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5 t% e  @# K& s# B: j9 s% N●加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的使用量。

●少吃或不吃隔夜剩饭菜。因为剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。
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1 m& y% t) `: g+ _! z●少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜。因为其中也含有较多的亚硝胺
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化合物。
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●在腌制食品时，要注意掌握好时间、温度和食盐的用量。由于食盐在腌制食品过程中有抑菌防腐的作用，因此腌制时间过短、温度过高或食盐用量不足10%，都容易造成腌制食品中的细菌大量繁殖，使腌制食品中的亚硝酸盐含量增加。当浓度在10%～15%时，只有少数细菌生长；当浓度超过20%时，几乎所有微生物都会停止生长。一般腌制10天后，腌制食品中的亚硝酸盐开始下降。就是说，吃腌制食品要在腌制15天之后。

●广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食品加工者莫把白色粉末当食盐用。

●多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含维生素C的蔬菜水果。